• Первое изображение
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
Технология

Рыба – замечательный продукт.
Пищевая ценность ее велика, в ней много высококачественных белков и легкоусвояемых жиров. Потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний могут полностью удовлетворяться рыбными продуктами. Способы увеличения срока годности рыбы известны давно, это соление и горячее либо холодное копчение. Консервирующее воздействие дыма на рыбу настолько велико, что вредоносная микрофлора не восстанавливается длительное время спустя. Копчение является эффективным антисептиком для рыбы, оно увеличивает срок хранения и наделяет рыбу особым вкусом и ароматом.

Масляная-филе
Холодное копчение.
Для жирных сортов рыбы (палтус, зубатка, скумбрия, сом, налим ) МЫ чаще применяем холодное копчение. Оно длится 3-4 часа. Рыбу холодного копчения допускается хранить в холодильнике при температуре 3 град. в течение недели в неупакованном виде, а в вакуумной упаковке 4—6 недель.
Untitled-1
Горячее копчение.
Для горячего способа копчения мы берем все виды рыб, но особенно вкусными считаются речной окунь, карп, налим, угорь, лещ, линь, треска. У нас горячее копчение проходит при температуре 90-130 градусов в течение 20-120 минут. Перед копчением мелкую рыбу (балтийскую корюшку, мойву) солим без потрошения, а крупную потрошим.
рыба-пряного-посола
Посол рыбы.
Мы солим мокрым способом, т.е выдерживаем рыбу в рассоле. Для крупной рыбы чаще используем провисной посол. В этом случае, ее помещаем в рассол на шампурах так, что бы тушки рыбы не касались друг-друга. 
вяление

Вяление рыбы.
Процесс вяления рыбы проходит в три этапа: засолка, вымачивание и сушка.
Лучшие вкусовые качества в вяленом виде имеет рыба высокой и средней степени жирности.
После процесса вялки рыба приобретает специфические вкус и аромат, за которые ее так ценят многие любители рыбных деликатесов. Эти изменения происходят только при медленном высушивании без какого бы то ни было искусственного подогрева свыше 80°C (горячая сушка).
В отличие от многих производителей, применяющих горячую сушку рыбы в течение 4-8 часов и чей продукцией завалены продовольственные магазины, мы вялим рыбу, соблюдая естественный режим вялки, температуру не выше 25, срок вяления составляет 4-7 дней.
При прочих равных условиях наш вяленый продукт имеет более высокую пищевую ценность, а следовательно более полезен для здоровья.

пресервы

Рыбные пресервы.
Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов.
Для изготовления пресервов мы используем рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солим и разделываем на филе. Кусочки филе укладываем в пластиковые банки и вносим заливку, для чего используем растительные масла. Пресервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы.

Ольховые опилки и бруски.
Ольха - самое лучшее дерево для приготовления копчёностей, так как в дыме ольхи меньше всего вредных для организма человека веществ. В отличие от других пород древесины, ольха не выделяет канцерогенные вещества при сгорании, а даже наоборот, вещества, выделяющиеся из древесины при нагревании, оказывают противовоспалительное, десенсибилизирующее и кровоостанавливающее действие, обладают дезинфицирующими и вяжущими свойствами. Именно опилки из ольхи придают копчёностям стойкий аромат и незабываемую вкусовую гамму.
В копчёных продуктах сохраняется до 90% полезных свойств, много белка, витаминов A, B и С. Копчение придает продуктам приятный вкус и оказывает консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему становятся более стойкими к хранению.